es bueno que se sepa desde ahora
que no habrá posibilidad de remar nocturnamente
hasta otra orilla que no sea la nuestra…
Mario Benedetti
Quemar las naves
Pozol, tradición chiapaneca
Escrito por María Esther Zúñiga López
El pozol es una bebida tradicional, refrescante y nutritiva, consumida en el estado de Chiapas; según las exigencias del paladar, se puede disfrutar blanco reventado, caliente o de cacao.
Los antiguos indígenas mayas y zoques lo llamaban Pocholt y lo consumían para saciar su sed; lo elaboraban con masa de maíz cocido, cacao y semillas de pocholt, de donde se cree que se tomó su nombre original, pero también se dice que este término le fue otorgado en memoria del príncipe Pocholt, gran divulgador de las propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlan. A la llegada de los españoles la palabra pocholt fue castellanizada y se le denominó pozol como se le conoce hasta nuestros días.
En la época prehispánica el pozol se batía en un jicalpestle con agua; tiempo después se le agregó cacao, adoptando diferentes nombres según la región, por ejemplo, los chiapanecas de Acala, Suchiapa, Chiapilla y Chiapa de Corzo llamaban al pozol blanco, Naa´nbima y al de cacao Naa´bima yasi.
En la actualidad el pozol se prepara de diferentes maneras, el pozol caliente es el que se pone a hervir y se muele en molino de mano, a diferencia del reventado que se cuece dos veces para después molerlo; ambos son batidos con agua e ingeridos con chile molido y sal, o bien con panela, “melchocha”, “cazueleja de elote” y hasta con tacos fritos o suaves, según los caprichos del paladar.
El pozol de cacao, favorito para la gran mayoría de los consumidores, es al mismo tiempo el que más presencia tiene en las fiestas religiosas de diferentes municipios de Chiapas; no es raro que en algún zomé o enrama el prioste o mayordomo ofrezca a los asistentes una rica taza de pozol de cacao que al igual que “los visitantes y turistas mueven galán la jícara en círculos y otros más discretos de un lado a otro para revolver el chingaste o muzú”, afirma Candelaria Hernández, pozolera de Chiapa de Corzo, mientras con gran habilidad hace bolitas de pozol para despachar la deliciosa masa blanca o café a las señoras que llegan al mercado por sus alimentos.
Candelaria Hernández, mujer chiapacorceña de tez blanca, canas y algunas arrugas que marcan el paso de los años, afirma que en un principio hizo el pozol para subsistir económicamente. En la actualidad lo prepara por costumbre y amor a las tradiciones de Chiapa de Corzo, municipio en donde más fama tiene esta bebida refrescante, porque el que prueba el pozol chiapacorceño seguro regresa o definitivamente se queda en estas tierras, según lo afirman las creencias de los habitantes de esta ciudad.
Asimismo, en el municipio de Suchiapa el pozol se consume en la fiesta de Calalá, pero su preparación difiere un poco a la chiapacorceña, ya que ahí se elabora con un chile llamado “borote” que le da a dicha bebida un matiz rojo y un sabor picante.
El pozol, además de ser una bebida refrescante contiene un alto valor nutritivo. En algunas regiones de Chiapas se acostumbra tomarlo agrio -se guarda la masa dos o tres días, después se bate- y sirve para curar infecciones estomacales o para disfrutarlo acompañado de sal con chile.
Curiosamente en el vecino estado de Tabasco también se prepara un líquido similar al pozol, pero ahí se le conoce como “Chorote”, que se prepara con poca cantidad de cacao; dato que llama la atención porque los tabasqueños son grandes productores de ese grano.
El pozol a pesar de ser una bebida tradicional, va a la vanguardia, ya que tanto en el mercado, puestos ambulantes y tiendas artesanales podemos encontrarlo, en masa o en su nueva presentación: en polvo. Ésta fue lanzada al mercado en junio de 1996 por la familia Sosa Mancilla que muy celosamente guarda el secreto de la fórmula.
El pozol en polvo no contiene ingredientes ni colorantes o saborizantes artificiales; en su manufactura se utilizan ingredientes naturales como el cacao, comenta el profesor Zelin Sosa. La ventaja de este producto es que puede permanecer hasta dos meses después de su elaboración sin descomponerse; ya que está totalmente deshidratado.
No sólo esta bebida refrescante se ha modificado a través del tiempo, también el recipiente con el que es consumido se ha transformado. En un inicio se utilizaba la jícara o bochi, recipiente natural que se da en un árbol llamado morro; después fue sustituido por tachuelas de lámina galvanizada; y éstas por tazas de peltre. Actualmente es consumido en tazas de plástico e incluso en bolsa y con un popote.
El pozol lleva en su sabor un ingrediente de arraigo, representando una de las tradiciones de gran valor no sólo para los chiapacorceños sino también para el estado en general, ya que cohesiona e identifica, considerándolo así como parte de nuestro patrimonio cultural.
Fiesta Grande en Chiapa de Corzo
Visitar Chiapa de Corzo en enero y ver a los parachicos y a las chiapanecas, ya sea saliendo de la iglesia o caminando por sus calles, es un deleite visual: colores, texturas, diseños. Pero el placer puede ser mayor si ponemos a tención a los olores, sobre todo en las casas donde se han realizado los altares en honor a los santos venerados y se puede percibir el olor de las piñas, las papayas, los guineos, confundido con el estoraque y el olor de la pólvora de los cuetes.
Y qué decir de los sonidos, el chinchin de los parachicos, la marimba, la banda y el rumor de la gente que espera fuera de la iglesia, que camina tras la procesión de los parachicos o que simplemente espera verlos pasar mientras disfruta unos deliciosos jocotes curtidos o unas jugosas naranjas con chile.
En el municipio de Chiapa de Corzo, Chiapas, cada año se realiza la Fiesta Grande o «Fiesta de los parachicos”, como la nombró la UNESCO en 2010, cuando la declara patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
La tradicional feria inicia el 8 de enero y concluye el 23 del mismo mes, en ella se venera a San Antonio Abad, San Sebastián Mártir y el Señor de Esquipulas (o de los Milagros).
El 15 de enero, le corresponde al Señor de Esquipulas; el 17 a San Antonio Abad (Sananton); el día 18 se le rinde homenaje póstumo en el panteón municipal a los patrones de los «parachicos» fallecidos. El 20 de enero se honra a de San Sebastián Mártir.
Al día siguiente, el 21, se realiza el Combate Naval en el río Grijalva, que consiste en un espectáculo de fuegos artificiales con el que se rememoran las batallas de conquista y de pacificación, sostenidas entre los españoles e indígenas chiapanecas.
El 22 de enero es el desfile de carros alegóricos, acompañados de «parachicos» y chuntáes, quienes al ritmo de pito y tambor, van bailando y repartiendo dulces.
Y, finalmente, el 23 de enero desfilan los «parachicos» para despedirse y prometer, en el templo de Santo Domingo de Guzmán, que regresarán el siguiente año.
Pero, ¿Quiénes son los parachicos?
Cuenta la tradición oral que a mediados del siglo XVIII llegó al pueblo de Chiapa de la Real, una dama española, guapa, rica y muy católica, llamada María de Angulo, quien buscaba a un curandero indígena para que aliviara a su pequeño hijo de una extraña enfermedad.
Según la leyenda, el curandero llevó al niño a las curativas aguas del Cumbujuyú, y lo sanó de sus males. Poco tiempo después hubo en el pueblo de Chiapa una hambruna por falta de lluvias y por la aparición de una plaga de langostas. Al saber lo que ocurría, doña María de Angulo quiso ayudar a la gente del pueblo como una forma de agradecer que hubieran sanado a su hijo, así que vino con sus sirvientes y grandes despensas, que se repartieron de casa en casa.
Por las tardes, después de entregar las despensas, las y los criados de doña Angulo bailaban y danzaban para diversión de los niños, o sea de los chicos, se cree que ese es el origen de la palabra «parachico».
Cuentan, que para recordar este hecho, los indios chiapanecas empezaron a imitar a los españoles y a las sirvientas de doña María de Angulo, disfrazándose de parachicos y de chuntáes (palabra de origen chiapaneca que significa criada).
Fotografías: Édgar Hernández Ramírez
